Ovocné šťávy – výroba párou







Tekuté ovoce

Článek z roku 1935.

Přírodní lihuprosté ovocné šťávy byly velmi výstižně pojmenovány tekutým ovocem a lze říci, že tento název jim plným právem přísluší, neboť jsou-li vhodným způsobem připraveny, obsahují všechny ušlechtilé, cenné a hodnotné látky, jež původně byly v plodech obsaženy. Zejména jsou to ovocné cukry, kyseliny, látky nerostné a zvláště sloučeniny některých zásaditých prvků životodárných, jakož i látky krve a kostitvorné a určité množství vitaminů, o jejichž důležitosti pro život i zdraví dnešního člověka netřeba se podrobněji ani zmiňovati. I součástky barevné a vonné zůstanou ovocné šťávě uchovány. Pouze nerozpustný škrob, vyskytující se ostatně jen v ovoci nezralém a dále buničina čili celulosa, prakticky pro lidské ústrojí téměř nestravitelná, ba mnohdy proň přímo obtížná, zůstanou ve zbytcích plodů, z nichž ovocná šťáva byla vyrobena.

Některé novodobé způsoby pracovní a velmi dokonalé pomůcky i zařízení, zejména neobyčejně jemné, t. zv. bakteriální filtry a elektrolytické přístroje umožňují vyrobiti, správněji uchovati, ovocnou šťávu v přírodním stavu, takže skutečně lze pak hovořiti o tekutém a zušlechtěném ovoci. Škoda jen, že tato zařízení, ač značně dokonalá, svými rozměry a zvláště cenou nejsou přístupna široké veřejnosti, zejména jednotlivým domácnostem, kde jsme nuceni dáti přednost jednoduchému a spolehlivému způsobu pracovnímu a levným, všem drobným zájmům dostupným pomůckám, jež však porovnány s dřívějšími, mnohde dosud vžitými a namnoze zastaralými metodami výroby ovocných šťáv kvašením, vařením a pod., přec jen představují značný pokrok, umožňujíce vyrobiti lahodný a zdravý ovocný nápoj.

Velmi jednoduchým a spolehlivým způsobem, který zejména poslední dobou získává značné obliby, je výroba ovocné šťávy pařením plodů. Za tím účelem byly sestrojeny a do obchodu uvedeny praktické přístroje. Jsou však poměrně drahé a v domácnosti můžeme se bez nich obejíti a věc zaříditi mnohem levněji a jednodušeji. Nepotřebujeme k tomu mnoho: velký, čistý hrnec, raději vyšší – velmi dobře se hodí hrnec zavařovací z pocínovaného plechu – dále jeden nižší, emailovaný (neoprýskaný) nebo porculánový hrnec či kastrol, tak, aby se dal vložiti na dno předešlého, pak kus řídkého plátna, kus hustého plátna nebo flanelu a velký arch pergamenového papíru.

Při práci postupujeme následovně: ovoce očistíme, zbavíme nakažených míst, odvážíme, opláchneme a na sítě necháme odkapati. Mezi tím nalejeme do velkého hrnce, jenž slouží k vývinu páry, něco vody, asi tak na 5 prstů, a na dno postavíme drátěnou nebo dřevěnou vložku (mřížku), na ni pak menší hrnec, sloužící k schytávání šťávy. Nemáme-li takovou vložku, již si ostatně velmi snadno můžeme zhotoviti – poslouží nám co její náhrada i hluboký talíř, obrácený vzhůru dnem. Pak namočíme husté plátno, vyždímáme a položíme na okraj pařáku tak, aby bylo prohloubeno a vytvořilo nálevkovitý filtr. Přes něj položíme řidší plátno, podobně upravené, ale tak, aby mezi oběma tkaninami bylo dole asi 5 cm volného prostoru. Obě plátna motouzem pevně přivážeme kolem okraje hrnce. Na hoření plachetku klademe připravené ovoce, vrstvíme je střídavě menším množstvím krystal. cukru. Toho přidáváme dle libosti, ale vždy pouze tolik, aby chuť šťávy stala se lahodnější. Plody kyselé vyžadují více cukru, ale i zde nutno dbáti zásady, že cukru nikdy nemá býti přespříliš, aby svojí ostrou sladkostí nezastíral přirozenou jemnou chuť ovoce. U většiny plodů postačí 10 – 15, nejvýše snad 20 dkg krystalového cukru na 1 kg ovoce. Pouze u rybízu možno přisladiti více, asi tak 30 dkg.

Když horní filtr je ovocem naplněn, položíme přes okraj pařáku navlhčený pergamenový papír a přes něj pevně nasadíme poklici, aby pařák byl uzavřen. Má-li poklice otvor pro teploměr, ucpeme jej zátkou. Pařák s počátku postavíme na mírnější, později na prudší oheň a všimneme si, kdy voda začne vařiti. Od té chvíle počítáme 1, nejvýše 1 a půl hodiny, po kterouž dobu udržujeme ve varu. Pro měkké šťavnaté ovoce, jako jsou maliny a jahody, stačí i 3/4 hodiny. Plody tvrdší, peckaté a zejména ovoce jádrové – jež před pařením nutno pokrájeti – vyžadují více času.

Během této doby ovoce účinkem páry popraská, bunice se rozruší a pouštějí šťávu, která rozpouštějíc cukr, protéká, čistí spodním filtrem a shromažďuje v podstavené nádobě. Účinkem horké páry šťáva se i sterilisuje a rozkladné zárodky se umrtví. Když paření je ukončeno, přístroj otevřeme a šťávu ještě za horka plníme do čistých lahví z dobrého skla, které tak snadno nepraskají. Zbytky ovoce, které zůstanou na horním filtru, zužitkujeme při vaření marmelády nebo povidlí.

Přípravě lahví dlužno věnovati náležitou péči a pozornost. Nejlépe učiníme, když den před tím namočíme je do sodové vody (5 dkg sody na 1 litr vody), aby všechna nečistota se uvolnila. Pak láhve důkladně opláchneme, vložíme do nádoby s čistou vodou, zároveň s pařákem postavíme na plotnu a necháme vyvařiti. Stejné učiníme s pomocnou nálevkou i naběračkou, jež budeme při plnění potřebovati. Do horkých lahví plníme pak šťávu a každou nádobu ihned uzavíráme čistou, vypařenou zátkovačkou a dobrými korky, které jsme předem aspoň 20 minut povařili. K přechovávání šťávy možno použíti vinných nebo pivních lahví. Velmi dobře se též osvědčí láhve od sodovky s patentním uzávěrem, jehož gumový kroužek nutno sejmouti a povařením v sodové vodě, případně namočením v lihu sterilisovati.

Uzavřené láhve stavíme dnem vzhůru nebo pokládáme ležmo do většího koše, vyloženého nějakou látkou, jíž nakonec láhve i překryjeme. To činíme za tím účelem, aby volná prostorka v láhvi – t. zv. komůrka – jakož i korek stýkali se s horkou šťávou a tím byly zničeny rozkladné zárodky, jež náhodou by tam mohly ulpěti. Když láhve poněkud vychladnou, ořežeme hladce povrch korku a hrdla namočíme do horkého parafinu nebo směsi 1 dílu včelího vosku a 3 dílů parafínu, aby uzávěr jejich byl vzduchotěsný. Láhve se šťávou přechováváme ležmo ve vzdušné a chladné skladce nebo ve vhodném, čistém sklepě, kde šťáva se uleží, uzraje a získá na chuti i jakosti.

Postupujeme-li naznačeným způsobem a při zachování pečlivé, všestranné čistoty, vyrobíme trvanlivou a velmi chutnou ovocnou šťávu, jež skutečně zasluhuje názvu “tekuté ovoce” a které zůstanou uchovány všechny dobré vlastnosti i cenné látky plodů. Štávu lze píti buď čistou nebo ve směsi s vodou, minerálkou, sifonem i s mlékem. Vždy dává velmi chutný, osvěžující nápoj, který zasluhuje vřelého doporučení a v zájmu ovocnictví i národního zdraví co největšího rozšíření. – (státní výzkumný ústav ovocnicko-vinařský v Praze Dejvicích, Na cvičišti č. 2 pošle vám proti zaslání 1,50 Kč ve známkách spisek: “Zužitkování ovoce výrobou nekvašeného moštu.” Najdete v něm podrobný popis pro výrobu tekutého ovoce. Prof. L. T. Steinblink.

Tagy:

Leave a Reply



Další kategorie:
angrešt choroby angrešt pěstování angrešt recepty brambory pěstování choroby rybízu chov drůbeže chov kachen chov slepic chov včel hrušeň jalovec maliny pěstování ostružiny pěstování pěstování jahod pěstování malin pěstování máku pěstování obilí recepty rybíz pěstování slepice nemoci včely rojení včely v dubnu závlaha zahrady švestka