Ovocné šťávy, mošty, sirupy, šťávy pařené







Následující článek je z roku 1956.

Ze všech druhů ovoce můžeme získat šťávu, která je zdravým a příjemným nápojem. Neslazené nebo málo slazené ovocné šťávy dobře hasí žízeň. Ovocný cukr, obsažený ve šťávě, jesnadno stravitelný, proto jsou šťávy vhodné pro výživu dětí a rekonvalescentů.
Šťávy vyrábíme různým způsobem:

Šťávy přírodní neboli mošty, které vyrábíme z ovoce bez přísady cukru, získáváme pařením plodů, drcením a lisováním ovoce.
Šťávy zahuštěné cukrem čili sirupy, které získáme svařením vylisované šťávy s cukrem.
Na šťávy je vhodné ovoce dobře vyzrálé, šťavnaté, zdravé. Nahnilé a plesnivějící ovoce zanechává ve šťávách zatuchlou příchuť a podporuje jejich zkázu.
Ovoce přebereme, odstraníme nejedlé části, jako pecky, slupky, stopky a jadřince. Ovoce, které se mytím nepoškodí, opereme.

ŠŤÁVY PAŘENÉ

Pařením připravujeme šťávu z menšího množství (nejvýše z 5 kg) měkkého ovoce, jako zahradních jahod, rybízu, malin, ostružin, borůvek nebo višní.

Kyselé ovoce můžeme pčisladit dříve, než je dáme pařit, neboť přimíšený cukr pomáhá vyluhovat šťávu. Na 5 kg ovoce stačí 5-20 dkg cukru. Do měkkého ovoce přidáme cukr asi 2 hodiny předem. Abychom ušetřili cukr, můžeme míchat kyselé ovoce se sladkým. Také chuťově bývá míchaná šťáva lepší. Tak kombinujeme na příklad maliny a rybíz nebo jahody a rybíz, borůvky a ostružiny a pod. Vinné hrozny však musíme dříve rozmačkat s troškou vody a nechat je 4-5 hodin odležet.

K paření potřebujeme velký dobře smaltovaný nebo pocínovaný hrnec nebo z nouze i pocínovaný zavařovací hrnec. Plátno velikosti asi 60 x 60 cm, hlubokou mísu nebo hliníkový kastrol na zachycení odpařené šťávy a podložku pod tento kastrol, aby nestál přímo na dně hrnce. Může to být dřevěná nebo kovová mřížka. Nůž, lžíci, naběračku, nálevku, všecko pokud možno z nerezavějícího materiálu.

Do hrnce dáme asi 8 cm vysoko vody, mřížku a sběrnou nádobu na šťávu. Přes hrnec položíme plátno, které prohloubíme a pevně uvážeme provázkem kolem hrnce. Chceme-li mít šťávu čistou, pak dáváme plachetky dvě. Druhou uvážeme také na hrnec, avšak prohloubíme ji méně, tak, aby mezi oběma byla mezera. Do hořejší dáme ovoce. Přikryjeme pergamenovým papírem, na který teprve přijde dobře přiléhající poklice. Hrnec postavíme na oheň a obsah udržujeme v mírném varu 1-2 hodiny, podle tvrdosti a šťavnatosti ovoce. Horkou parou se vyluhuje šťáva, která pomalu stéká přes plachetky do podstavené nádoby. Je-li plátno dvojité, šťáva bývá čistá. Mívá však poněkud varnou chuť, která se ztrácí teprve delším odležením.

Láhve, do nichž hotovou šťávu přeléváme, musíme dobře vymýt v horké sodové vodě a usazeniny vyčistit štětkou. Čisté a vypláchnuté láhve nahříváme v troubě do té doby, než je budeme plnit, nebo je ponecháme v horké vodě v hrnci, aby při plnění vařící šťávou nepraskly.

Připravené předehřáté láhve plníme vypařenou horkou šťávou až po 4 cm od hořejšího okraje a hned uzavíráme předem vyvařenými novými korkovými zátkami. Starých upotřebených zátek nesmíme použít. Vyřízneme žlábek v korku a převážeme zátky provázkem nebo drátkem, aby při pasteraci nevylétly. Láhve postavíme na podložku do teplé vody, třeba do zavařovacího hrnce. Přidáme k nim ještě jednu láhev naplněnou pouze vodou, do které upevníme provrtanou zátkou teploměr. Teploměr nám přesně ukazuje teplotu šťávy v láhvi, která je jiná než teplota vody, v které se vaří. Zahříváme, až rtuť dostoupí 75 °C. Odtáhneme nebo upravíme plynový plamen, aby se teplota udržela na stejné výši po 20 minut. Potom láhve vyjmeme a necháme pomalu vychladnout.

Povazujeme-li láhve celofánem, můžeme je naplnit téměř až po okraj; aby byl obsah láhve dobře chráněn, povazujeme ji dvojitým celofánem. Mezi obě vrstvy nasypeme ještě poprašek kyseliny benzoové, takže se vytvoří jakýsi filtr. Celofán příliš nenapínáme. Láhve uskladníme do čisté vzdušné spíže, kde v zimě nemrzne a kam nesvítí slunce.

MOŠTY

Mošty jsou přírodní jemné šťávy připravené vylisováním zdravého dokonale zralého chutného ovoce. Aby byl mošt chutný, barevně pěkný a aby byl výtěžek dobrý, musíme ovoce na mošt vybírat, a ne brát padané ovoce. Ze všech druhů ovoce nezískáme mošt lahodné a vyrovnané chuti. Jenom jablka a vinná réva nám dávají mošt, který nepotřebuje žádné úpravy. Většina moštů je chutnější, jestliže je “scelujeme”, upravujeme, mícháme sladký nebo mdlý mošt s moštem kyselým, na příklad jahody-rybíz nebo sladké černé třešně s pravými višněmi. Příliš kyselé mošty, jako je například rybízový, ředíme čistou pitnou vodou; úbytek cukru, vzniklý tím, že jsme přidali vodu, doplníme cukrem. Rybíz je ovocem velmi vhodným pro výrobu ovocných moštů, neboť má krásnou barvu. Ještě lepší barvou vyniká rybíz černý, toho však přidáváme do moštu jenom část, protože má zvláštní, pro nás nezvyklou kořennou vůni. Také višně jsou cenným materiálem pro mošty. Višňový mošt kromě krásné granátové barvy voní příjemně po jádrech. Rovněž borůvky a ostružiny jsou velmi vhodné pro výrobu moštů. Méně se hodí hrušky, které jsou mdlé chuti, avšak přidávány v poměru 1:3 k jablkům dávají mošt lahodné chuti. Ze švestek a rynglí se mošty vyrábějí jen zřídka. Šťáva z tohoto ovoce je slizovitá, na mošty méně vhodná. Avšak nejčastějším materiálem na mošty jsou jablka. Mají být šťavnatá a zralá nebo dozrávající. Jablka příliš drobná i příliš veliká jsou nevhodná, ani jablka strupovitá, zakrnělá a zaschlá se nehodí. Padaná jablka sbíráme, aby nepřejala zápach hlíny. Sebraná ukládáme do košů nebo do laťových beden, kde je necháme na slunci ještě několik dnů dozrávat. Toto zrání zvýší stupeň cukru v ovoci, usnadní lisování šťávy a zvýší výtěžek.

Ovoce opereme těsně před lisováním, aby nehnilo. Tvrdé ovoce pereme tak, že je ponoříme v koši do větší kádě a mícháme tyčí, aby se všechno propralo. Měkké ovoce bychom tímto způsobem rozbili, proto není-li ovoce znečištěno prachem, hlínou a podobně, splachujeme je jen pod sprchou nebo na sítě pod vodovodem. Lesní ovoce je choulostivé na styk s vodou a také bývá většinou čisté, proto raději od praní upustíme.

Drtič ovoce je první nutnou pomůckou, kterou potřebujeme při výrobě moštů. Drtit větší množství jablek na ručním ovocném mlýnku je zdlouhavá práce, vylisovaná šťáva je načernalá, je cítit železem a výtěžek šťávy je malý. Lisy jsou různé velikosti a součástky mají být z nerezavějících kovů.

Lis může být malý, tak zvaný košový, který má podobu koše nebo štoudve. Někdt bývá připojen přímo k drtiči. Jiný lis je plachetkový, kde se drť stejnoměrně rozhrnuje po plachetce vložené do rámečku. Rohy plachetky přehodíme přes drť v podobě psaníčka. Tyto ploché balíky naskládáme na sebe a lisujeme tlakem shora.

Filtrování šťávy se dělá zejména ve větších moštovnách, v domácnosti stačí jednoduchá filtrace přes pytlík nebo dvojitou hustou utěrku nebo filtrační papír. Zakalený mošt je stejně chutný jako mošt čirý, a proto se nemusíme příliš namáhat s čiřením moštu. Například jablečná šťáva zachycená přímo od čepu je výborná: šťáva z rajčat by ztratila většinu svých hodnot, kdybychom ji zbavili kalovin.

Ustáním odstraňujeme většinu hrubých kalovin obsažených ve šťávě. Používáme k tomu vysokých nádob, ovšem zcela čistých, ať už kameninových, smaltovaných (pozor, neoprýskaných), nebo i skleněných. Nádoby povážeme a necháme ve tmě a ve studenu, až se kaloviny usadí u dna. Někdy naopak kaloviny vystoupí na povrch. V teplém počasí nesmíme mošt nechávat dlouho, protože by nám mohl zkvasit. V domácnosti necháváme mošt usazovat 12, nejvýše 24 hodin. Takto sedimentovaný mošt stáhneme hadičkou a lijeme do pytlíku nebo jiného filtru. Nejjednodušeji si pořídíme filtr tím způsobem, že na obrácenou židli uvážeme dvě plátěné utěrky, dostatečně husté, ale již trochu oprané. Horní bude méně proláklá a spodní více. První část nalité šťávy proteče volně, aniž se čistí. Musíme je proto přečistit znovu, až se filtr zanese jemným kalem, tak aby protékala čistá šťáva.

Předem si připravíme láhve vymyté v sodové vodě, vypláchnuté čistou horkou vodou. Nové, nepříliš průlinčité korkové zátky vyvaříme ve vodě a můžeme je namáčet do kyseliny benzoové. Dále musíme mít k práci po ruce zátkovačku, sterilovanou horkou vodou, zavařovací hrnec a teploměr, který prostrčíme provrtanou zátkou do láhve s vodou. Filtrovaný mošt nalijeme do lahví asi 4 cm pod horní okraj. Otevřené láhve s moštem i láhev s teploměrem postavíme do hrnce a zalijeme vodou asi 40°C teplou tak vysoko, jako je tekutina v lahvích. Teploměr prostrčíme otvorem v poklici zavařovacího hrnce a zahříváme. Zahřátím zajišťujeme mošt před kvašením. Aby byla pasterisace úplná, musí být šťáva zahřátá na 75°C, a to i uprostřed láhve; tuto teplotu musíme udržet nejméně 20 minut. Potom láhve jednu po druhé vyndáme a stavíme na dřevěnou desku. Ihned uzavíráme dřevěnou zátkovačkou. Zazátkované láhve klademe dnem vzhůru do hlubokého koše nebo do bedny, aby i vzduch, který je mezi hladinou moštu a zátkou, horkem se vysteriloval. Láhve zakryjeme pokrývkou, aby vydržely co nejdéle teplé. Po vychladnutí hrdla lahví neprodyšně uzavřeme: rozpustíme parafin v malém hrnečku a hrdla lahví do něho namáčíme nebo přetahujeme hrdla gumovými kloboučky, po případě povazujeme dvojitým celofánem. Mezi obě vrstvy celofánu můžeme nasypat trochu kyseliny benzoové, která vytvoří ochrannou vrstvu.
Láhve s moštem ukládáme ležmo v chladné temné místnosti.

OVOCNÉ SIRUPY

Sirupy jsou mírně zahuštěné, značně cukrem přislazené ovocné šťávy. Na sirupy vybíráme ovoce zralé, s jemnou vůní a lahodnou chutí.

Ovoce vylisujeme nebo jen rozmačkáme nebo rozdrtíme.
Rozmačkané ovoce, jako maliny a rybíz, necháme den zakryté stát, až mírně zkvasí. Šťáva se dobře vylouží a dostane navinulou chuť. Vylisovanou šťávu povaříme, tvořící se pěnu sbíráme. Na každý kilogram ovoce přidáme 50-60-100 dkg cukru a necháme rozpustit, plníme do vyvařených sklenic a zazátkujeme nebo jen povážeme. Sirupy pijeme vždy zředěné pětinásobným až šestinásobným množstvím vody.

SYROVÉ OVOCNÉ ŠŤÁVY KONSERVOVANÉ KYSELINOU

Nevařené šťávy děláme podobně jako ovocné sirupy hlavně z bobulovin. Ovoce rozmačkáme, zalijeme vodou a kyselinou citrónovou (na 1 kg ovoce asi 10 g kyseliny). Necháme několik dní stát. Ovoce pustí šťávu, kterou procedíme, přidáme cukr – na každý litr 1,5 – 2 kg cukru – a trochu kyseliny benzoové. Syrovou šťávu naplníme do lahví. Tímto způsobem konservovaná šťáva má krásnou barvu i vůni, je však méně hodnotná.

Tagy:

Leave a Reply



Další kategorie:
angrešt choroby angrešt pěstování angrešt recepty brambory pěstování choroby rybízu chov drůbeže chov kachen chov slepic chov včel hrušeň jalovec maliny pěstování ostružiny pěstování pěstování jahod pěstování malin pěstování máku pěstování obilí recepty rybíz pěstování slepice nemoci včely rojení včely v dubnu závlaha zahrady švestka